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Cortes - MeatLover®
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Cortes - MeatLover®
CALIDAD
Primero que nada habrá que decir que la calidad de la carne se mide en función a dos características principales: el marmoleo y la suavidad.
Es la cantidad de grasa intramuscular que se presenta en el corte, también conocido como grasa entreverada. Este facto también se ve afectado por el color de la grasa misma.
La suavidad es un factor afectado principalmente por la madurez del animal al momento del sacrificio, a menor edad, mayor suavidad.
Tomando en cuenta estos factores y algunos otros, la norma oficial mexicana ( NMX-FF-078-SCFI-2002 ) clasifica los cortes de la siguiente forma:
Ref Canada | Ref EEUU | Calidad MX | Marmoleo | Edad (meses) | Grasa |
Prime | Prime | Suprema | Abundante | 18-24 | Blanca |
AAA | Choice | Selecta | Poco | 25-30 | Hasta cremosa |
AA | Select | Estandart | Ligero | 31-36 | Hasta poco amarilla |
A | Standard | Comercial | Rastros | 37-48 | Amarilla |
Partiendo de estas bases, podemos empezar a ejemplificar algunos de los cortes mas representativos de la carne de vacuno.
Re: Cortes - MeatLover®
FILET MIGNON®
El filet o filete, es una de las piezas mas apreciadas de la carne de res, se caracteriza por ser magro al contrario de los demás cortes que se miden por su marmoleo, se extrae de la parte menos carnosa del t-bone, conocido como filete en méxico, tenderloin en EEUU o solomillo en el resto de latinoamerica, de esta pieza se toma también el chateubriand.
PORTERHOUSE®
Éste delicioso corte es extraído de la misma pieza del t-bone, diferenciadose de éste solamente por que su porción de filete debe ser mayor. Usualmente se consideran para el porterhouse solo las dos primeras rebanadas del t-bone, aunque la medida exacta es que su porcion de filete debe tener como mínimo 32 mm de diámetro.
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