Ossobuco con Gremolata

OSSOBUCO ALLA MILANESE

Ossobuco quiere decir literalmente “hueso hueco” en referencia al especial corte del morcillo de ternera que se utiliza para este famoso plato, originario de la Lombardía pero que se cocina por todo el mundo. Te contamos todos los secretos y trucos de cómo hacer ossobuco a la milanesa, receta tradicional.

Lo primero es la elección del corte, debe ser de un buen grosor, al menos 2-3 cms. y preferiblemente con la fascia tendinosa que rodea el músculo, para evitar se deshaga la pieza durante la larga cocción a fuego lento. Hay quien lo elabora en olla rápida, pero el sabor y textura de la carne se resentirán.

Para servirlo, nada mejor que un risotto ligero o arroz hervido, aunque no le quedan mal unas patatas asadas o salteadas. El toque final, muy aromático, lo aporta la gremolata, una fragante mezcla de hierbas, ajo y corteza de limón, con la que espolvoreamos el guiso justo antes de servir, para que el aroma sea pleno.

Ingredientes para 4 personas.

• 4 ossobucos (pieza de morcillo con hueso, mejor trasero) de ternera buen grosor, al menos 2-3 cms.
  
• 50 gr. mantequilla
  
• 30 gr. harina
  
• una cebolla
  
• una zanahoria
  
• 2-3 ramas de apio
  
• 2 dientes de ajo
  
• cáscara de limón
  
• una cucharada de mejorana picada
  
• sal
  
• pimienta
  
• 150 cc. vino blanco seco
  
• 2 tomates maduros
  
• 150 cc. caldo de carne
  
• cáscara rallada de un limón.

Elaboración

Practica unos cuantos cortes en la fascia tendinosa que rodea la carne del morcillo. Enharina levemente.

Calienta la mantequilla en una cazuela de fondo grueso. Añade la carne enharinada y deja dorar por ambas caras a fuego medio. Añade la cebolla, la zanahoria y el apio picados, junto con la cáscara de limón, un ajo picado, la mejorana, un poco de sal y pimienta.

Cuando la verdura empiece a dorarse, añade el vino blanco y deja que reduzca unos minutos, para que evapore el alcohol. Añade los tomates picados y el caldo.

Tapa y deja cocer a fuego lento una hora y media, agregando algo más de caldo si ves que se consume demasiado. Hay que tener cuidado no se quede seco el guiso.

Ya casi al final de la cocción añade el otro diente de ajo picado y la cáscara de limón rallada, dejando que cueza unos minutos para que desprendan los aromas.